相原酒店の日常

今年も来ました!

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今年も岡山県倉敷市よりやってまいりました明治の二大米「亀の尾」と対になる「朝日米」!
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二年目の今年はどんな仕上がりを見せるのか楽しみです(´∀`)

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# by aiharasaketen | 2017-01-20 19:09

阿部勘酒造店さん今年初の袋搾り

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この日は28BY.今年初の阿部勘さん伝統の袋搾り。
後ろに写っているのが数年前にPP素材にパワーアップした「やぶた」ですが、まだまだ今でもこうして袋で搾るお酒もあるんです。
来月発売の純米吟醸「かすみ酒」になる予定のこのお酒は以前「福露しぼり」と呼ばれていたお酒。
瓶をゆすると薄く湧き立つ薄にごり酒。
地元塩竈市のお寿司屋さんにこの瓶が並ぶと「冬」だな、と感じるこのお酒。
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こうして醪を一袋ずつ詰めた後は、手作業で竹の棒につるします。
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ポタポタと一滴づつたまるのを待つと、こうして我々が毎日楽しむ「日本酒」が出来上がります。

11月19日、この日搾っていたお酒は3号(今年3本目のお酒のタンク)ですが、仕込みを終えたタンクは13本目。
蔵の中には阿部勘さん仕込み時期独特の吟醸香と、凜と冷えた発酵ガスが。
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平塚杜氏曰く今年の宮城県のお米はとても硬く、去年27年度の溶けやすいお米とは全く違うとのこと。
24年度にもこれとよく似た年があったが、お酒の仕上がりはまた違う傾向とのこと。

このお酒がどんな仕上がりになるのかは来月のお楽しみです( ^ω^ )






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# by aiharasaketen | 2016-11-19 23:29 | 阿部勘酒造店

秘密のお米二日目。踊り。

2月28日
秘密のお米とずっと言ってまいりましたが、なんだか引っ張りすぎていつお伝えしていいのか分からなくなってきました( ゚Д゚)
そして本日は仕込みから二日目の踊り。
一日目の添え仕込みで一気にご飯を食べたので食休みとでも言いましょうか。
なので今日一日は蔵も人も全員お休み...

ではありませんでした(^▽^;)
蒸米はありませんが明日の蒸米の準備、そしてもちろん他のお酒の麹米やら醪の管理。
すべてが同時に進行しているのでこの時期蔵に休みはありません。
折角ですので阿部勘さんの洗米作業を
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先ずは洗米の準備。
精米後のお米の糠をきれいにする「洗米」。
但し、お米をただ洗うのではなく洗い終わったお米の水分量をある一定のところで止める浸漬。「限定吸水」というお米を一定の吸水状態に仕上げる為、とても時間に気を遣う工程。
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この一定の量お米を正確に出してくれる白米計量器。
ここから出たお米がこの三つのタンクの中を冷水とクルクルと回るうちにお米が綺麗に洗われます。
数年前までは手作業で行っていたのですが、強く洗う人、ゆっくり洗う人。どうしても人によって時間や洗い方にムラが出るため現在ではこの方法になったそうです。
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こうして綺麗になったお米に。

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一気に最後の仕上げ。
勢いよく冷水で流します。
ここまで綺麗なのだからもういいのではと思うのですが、必ず一つのザルごとにこの工程が。
ちなみに理由は聞き損ねました...
全員がストップウォッチを気にしながら時間と戦いの作業。
「ちょっといいですか?」とはとても聞けませんでした。
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洗い終わったお米から「浸漬」。
準備されていた綺麗な冷水の中に浸されます。
ピタリと狙った量の水分が米に入るように、洗い終わった順番に並べられその時を待ちます。
先ほど言っていた「限定吸水」。
こうして見ると分かりやすいですね。
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お米の表面から吸水されているのがよく分かります。
食べるご飯は前日に水に漬けて炊飯器のタイマーをつけておきますが、全く違うんです。
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ある一定の量(およそ3割ぐらい)水分を吸ったお米たちは一気に脱水。
小さくてよく見えないかもしれませんが、平塚杜氏の前にあるオレンジ色のがそうです。
(そしてこの写真も取り損ねました)
またまた言い訳ですが、邪魔にならないように写真を撮るので精いっぱいです...
見ていて思ったのは、全員がとにかく同じ時間で同じ作業をしているなと。
多分ですが、違う動きが入ると吸水率等にバラつきが出る。それを避けるために徹底して?
勝手な想像をしながら今日もお邪魔してまいりました。

また明日
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と!肝心なことを忘れていましたΣ(゚Д゚)
今日の醪。
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プチプチと泡をたてる醪。
この後最後のお部屋となる2500Lタンクにお引越し。
今回の600キロ仕込みでは400L→650L→2500Lと三回のお引越し。
それぞれの状態ごとにキメ細かく温度管理しやすい容量のタンクに移動されます。
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お布団巻いて湯たんぽであったまって、おやすみなさーーーい(#^.^#)
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# by aiharasaketen | 2016-02-28 20:13 | 阿部勘酒造店

秘密のお米、仕込み一日目。遂に仕込みが始まりました!

2月27日
秘密のお米といつまーでも引っ張ってまいりましたが、遂に仕込みが始まりました!
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朝は09:30もくもくと湯気が立ち込める中遂に始まります。
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お酒を造る時のお米は普段食べるお米のように炊く。
のではなく下から熱々の蒸気で蒸した蒸米。
水に浸して炊くご飯と違い、少し温度が下がると粘らずに手でポロポロと粒になります。
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蒸したお米はすぐに放冷し、
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お腹を空かせた酒母のなかへ。
ちなみに仕込みの際には蒸したお米の他に麹と水も加えるのですが、もうこの状態でこのタンクの中に入っていたそうです。
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ごはんだよーー
こうして蒸米を入れたあと
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丁寧に丁寧に櫂入れしていきます。
どんどん工程が進んでいくように見えますが、実際には酒母の温度。放冷した後の蒸米の温度。そして酒母の中に蒸米を入れた後の温度。
逐一温度を気にしながら工程が進みます。
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この方が阿部勘酒造店の平塚杜氏。
こうして櫂入れ中も常に温度をチェックします。
見慣れない機械ですが、平塚杜氏の手にしているのが温度計。
先が長くなっていて、醪の中の一箇所だけでなく真ん中、隅の方。狙った所の温度がすぐに測れるようになっています。

ちなみに周りにたくさん人がいますが、今日はこのお酒の添仕込みという事で特別に蔵の中に入れて頂きました。
邪魔をしないようにしていたものの、ついつい前に行ってしまい覗き込んでしまいます(;゜0゜)
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ご迷惑おかけ致しましたがみなさんとでも喜んで頂きましたm(__)m


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※阿部勘酒造店さんでは通常蔵見学はできません。




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# by aiharasaketen | 2016-02-27 23:08 | 阿部勘酒造店

秘密のお米その②

本日阿部勘酒造店さんに行ってまいりました。

前回ちょっとだけお伝えしたあのお米。
実は昨日酒母の仕込みが行われました!

という事で何で昨日行かないんだと突っ込まれそうですが、おっしゃるとおりです…
実際には酒母用の麹にさかのぼれば更に4日ほど前ですね。
さてそれは置いといて、まずは無事にスタートした阿部勘さんのOO米の仕込み今日はこんな感じです。
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2月15日に酒母の仕込み。ほにゃららが55%。
K1001と言うのが酵母で、10号の泡無し。
明利さんです。
すいません訂正します!
後日平塚杜氏にご指摘いただきました。
「明利さんのじゃなくて協会10号だよ」と(;゚Д゚)





ここから2週間程度かけて立派な酒母になっていきます。
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もったいぶってお米はまだ秘密です( *´艸`)
ヒントは左側に写っている阿部勘酒造店の菅井さんです。
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まだまだ仕込んだばっかりなので香なんかはこれからですね、楽しみです(#^^#)
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# by aiharasaketen | 2016-02-16 18:53 | 阿部勘酒造店

地酒にまつわることなど徒然と
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